Øko. Balsamico IGP
Giuseppe Giustis økologiske balsamico laves på økologiske druer fra bæredygtig produktion plukket i Modena området og er i historisk sammenhæng forholdsvist nye balsamicoeddiker.
Dette skyldes, at Giusti egentlig i praktisk forstand har produceret økologiske balsamicoprodukter siden 1605, men da de gamle tønder som balsamicoeddiken normalt lagres på ikke blev certificeret til økologisk produktion, da disse blev taget i brug for flere hundrede år siden (økologi eksisterede ikke som begreb dengang!), så må man ikke lade disse tønder indgå i den certificerede økologiske produktion idag.
Alle producenter af økologisk balsamico har altså skullet etablere nye serier af tønder til den økologiske produktion, hvorved økologisk balsamicoproduktion samtidig blev afskåret fra brugen af gamle tønder og disse betydning for aromaens udvikling i balsamicoen.
Giusti kompenserer dog på glimrende vis for denne problematik ved at udvælge kun de absolut bedste druer og ved at producere efter det gamle rotationssystem kendt som "“Rincalzi e Travasi", hvor balsamicoen tappes fra (dekanteres) og genpåfyldes forskellige tønder af forskellige størrelse med henblik på at tilføre ekstra aroma herved til slutproduktet.
Særligt fransk eg bruges som træsort til tønderne, da denne træsort frigiver mindre garvesyre til slutproduktet også.
Der er ingen tvivl om at produktionen af økologisk balsamico er stigende, men den ældste og dyreste balsamico vil være ikke-økologisk i mange år fremover endnu, da tøndernes alder og lagringstiden på disse stadig er afgørende parametre for udvikling af balsamico.
