Balsamico DOP
Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P eller bare "Il Tradizionale" er det ypperste indenfor balsamisk eddike og indeholder kun koncentreret kogt druesaft af sorterne Trebbiano og Lambrusco fra Modena området uden tilsat vineddike.
"Il Tradizionale" skal lagre min. 12 år, som "Affinato" og lagre min. 25 år som "Extravecchio" ifølge reglementet. Giusti har dog valgt at sætte trumpf på med henholdsvis 15 års og 30 års lagring for sin "Il Tradizionale"
Der bruges altid det gamle rotationsprincip "Rincalzi e Travasi" til lagringsprocessen, som involverer en række tønder af forskellig træsort og størrelse.
Der er ingen øvre grænse for, hvor længe man kan lagre "Il Traditionale" og en del ekstra-lagret "Il Tradizionale" bruges til at berige "The Historical Collection". En mindre del reserveres også til Riserva D.O.P, som er Giustis eksklusive topserie, der kun laves i nogle få hundrede eksemplarer hvert år.
